一、基本简介
[中文名]脂肪酶
[英文名]Lipase
[别名]脂肪水解酶
[CAS No] 9001-62-1
[分子式]C11H9N3NaO2
[外观]白色或浅黄色粉末
产品特点:
1、温度范围:温度在40℃以下稳定,超过50℃则失活严重,适温度范围38-40C。
2、 pH范围:适pH范围7.0-7.5。
二、应用领域
1、乳制品加工
奶制品中的香味是牛奶中脂蛋白和乳糖代谢的产物,因此脂肪酶常被用于奶酪、奶油和人造黄油的增香。而奶油与黄油又被用于制作蛋糕、冰淇淋等甜品,脂肪酶的运用优化了相关食品的风味。
2、面粉改良
在面团中加入脂肪酶,可以将面粉中的三酰甘油酯水解,增加单酰甘油酯的含量,延缓腐 败,延长货架期。
3、低脂食品
脂肪酶还用于无脂肪肉及低脂食品的生产,在加工过程中使用脂肪酶,可分解部分脂肪,生产出现代人更青睐的低脂健康食品。
4、酒类发酵
脂肪酶可用于改善酒精饮料的香味,在酒类发酵的过程中加入一定量的脂肪酶,产品会产生类似奶酪的香气等。
5、微生物来源的脂肪酶可用来增强干酪制品的风味。牛奶中脂肪的有限水解可用于巧克力牛奶的生产。脂肪酶可使食品形成特殊的牛奶风味。

[常用分类]
主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、其他等23类。

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