脆性凝胶。其硬度与结冷胶浓度成正比，并且在较低的二价阳离子浓度时产生 大凝胶硬度。结冷胶一般用量0.05%即可形成凝胶(通常用量为0.1%—0.3%)。所形成的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化 的口感。结冷胶凝胶的凝固温度在30-45℃范围内，而凝胶的熔化温度既可低于又可高于100℃，这取决于阳离子类型和浓度等条件。添加黄原胶—槐豆胶到结冷胶中，可使其凝胶硬度降低而弹性增强。

性状：
近白色粉末，无臭无味，在低浓度下可形成凝胶，与黄原胶，槐豆胶以2：2：1复配后所得凝胶其脆度由20%-40%，可用于食品中。结冷胶是一种由微生物多糖。作为胶凝剂、悬浮剂、增稠剂、稳定剂、乳化剂，结冷胶能单独或结合其它产品复配后使用。与其它胶体材料相比，结冷胶具有如下特征：
1、用量低；
2、热稳定性和耐酸性；
3、呈味性；
4、凝胶透明度；
5、弹性和硬度的可调性；
6、良好的配伍性；
7、热不可逆。

结冷胶可以增*面制品面条的硬度、弹性、粘度
加入到制作饼干的面团中，也可以起到改良饼干的层次，使饼干有疏松度的作用；
应用于冰淇淋可提*保型性；
用于蛋糕、奶酪饼中，具有保鲜和保形的作用；
结冷胶应用于糖果；
也可用于替代果胶制备果酱和果冻，也能用于糕点和水果馅饼填料中；

结冷胶的应用方法
1.分散
a.在分散过程中一般应避免形成结块，一般与5倍糖干混。
b.低酰基结冷胶除与糖混合外还应与0.1%-0.2%柠檬酸钠混合后再分散。
c.添加干混好的结冷胶在自来水中剪切，加热到90℃，边加热边搅拌，添加离子冷却形成典型凝胶体。在硬水中需要加螯合剂像柠檬酸钠或磷酸盐来水合。